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LE RECENSIONI
DI ISOLAPIANA.COM LA VERA RICETTA TRADIZIONALE GENOVESE
Ma non è sufficiente. Il Pesto per i genovesi è un'arte, è una tradizione non alimentare ma culturale, non un'usanza regionale ma familiare; è un credo intrasigibile, un dogma infallibile. Appena un genovese ha un pezzettino di terra pianta del basilico, appena ha un terrazzo più lungo di un metro si organizza con vasi e cassette per allestire una privata piantagione di basilico. Già perché noi genovesi non tolleriamo un Pesto fatto con basilico non nostro, anzi, in Riviera si dice che se il basilico non è cresciuto con "vista mare" non è buono. In effetti il basilico che non cresce al centro della Liguria (la zona votata è Pra, quartiere alla periferia di Genova, verso ponente) prende un gusto troppo forte, quasi di menta, che squilibra il gusto del condimento, e impone ingredienti correttori che un genovese D.O.C. non vuole nemmeno sentire nominare! Ingredienti:
Parliamone con calma... Abbiamo detto che il basilico deve essere quello di Pra, o almeno basilico di Riviera Ligure, già quello dell'entroterra fa storcere il naso dei puristi. Effettivamente al palato si possono scorgere delle differenze: un sentore di menta, un gusto troppo amaro, un sovrapporsi eccessivo al forte sapore dell'aglio, una sensazione erbacea troppo evidente, e altre finezze... Qui la piantina di basilico viene vezzeggiata e non appena raggiunge gli otto centimetri viene estirpata e messa sul mercato a mazzetti con tanto di radici e sostituita con una nuova. Nelle coltivazioni private, dove una piantina cresciuta a Maggio può vivere anche fino ad Ottobre, viene mantenuta bassa raccogliendo le gemme apicali, piccole e piccolissime e tenere, gustose ma non forti, che sono l'ideale per il Pesto. Togliendo le foglioline si stimola la pianta a fare nuovi getti (che verranno a loro volta raccolti) e la si mantiene bassa, mai oltre i dodici, quindici centimetri. Rinunciate a fare il Pesto con foglie grandi più di quattro centimetri e raccolte da una pianta di mezzo metro: fateci della passata di pomodoro, mettetelo sulla pizza o anche nel pesce al forno, ma non fateci il Pesto.
Il pecorino da gusto al condimento, da carattere, ma certo lo rende pesante. Con queste proporzioni si raggiunge un buon compromesso. Starà al gusto personale di chi lo prepara avere il coraggio di aumentarlo un po', ed arrivare a pari dose col Parmigiano Reggiano (che dovrà essere di quello più stagionato). La tradizione dei rapporti commerciali con tra Genova e la Sardegna impongono il rispetto dell'origine isolana del pecorino, ma penso che l'utilizzo di quello romano non squilibri poi di molto il gusto. Pinoli: essenziali, e devono essere abbondanti, due cucchiai da minestra belli pieni. Vi assicuro che il loro apporto è fondamentale sull'equilibrio tra il dolce e l'amaro. E poi i pinoli sono un'altra cosa che, come il basilico, i genovesi mettono veramente in ogni loro piatto: condimenti, primi ripieni, secondi ci carne e di pesce, nelle verdure e nei contorni, nei dolci. Fanno parte della "genovesità" di una ricetta.
Il sale va grosso e marino. Non per pignoleria, ma perché il sale a Genova lo abbiamo sempre preso dal mare, mettendo degli stracci bagnati di acqua di mare ad asciugare sulle spiagge e sulle scogliere o semplicemente su un davanzale. E poi perché aiuta a lavorare gli ingredienti nel mortaio. Olio extravergine d'oliva anch'esso regionale. Primo perché è sempre meglio, nell'esecuzione delle ricette tipiche utilizzare i prodotti locali, e poi perché nei secoli di tradizione alimentare i cucinieri hanno dosato e programmato gli ingredienti utilizzati tra quelli locali e le alchimie si rinnovano utilizzando quegli stessi ingredienti. Nel nostro caso ci vuole un olio profumato e un po' pungente come quello rivierasco, che non ecceda in acidità e sapore, insomma l'olio ligure che tanto bene si sposa col delicato sapore dei pesci si accoppia perfettamente al sapore del Pesto. L'aglio, è fondamentale. Alcune nonne ne mettono mezzo spicchio a testa. Ma questo abbondante aglio non solo non è gradito al nostro Presidente del Consiglio Silvio Berlusconi, che quando viene a Portofino si fa fare il Pesto praticamente senza, ma nemmeno alla maggior parte dei comuni mortali. Uno spicchio in quattro va benissimo. Anche se... qualche volta all'anno mi faccio il Pesto all'antica, nel mortaio, con tanto sardo e tanto aglio: il sapore è così forte da occuparti la bocca fino al mattino dopo, ma l'esperienza è esaltante! Il gusto esplode, e la pesantezza di stomaco che lascia è ripagata dal seppur breve momento in cui lo si mangia, in cui non siamo noi a mangiare lui ma lui ad aggredire le nostre papille gustative. Ve lo consiglio, una sola volta ad estate, se non avete incontri galanti nelle successive 24 ore... Preparazione: L'antica procedura prevede di usare il mortaio in marmo, dove gli ingredienti vengono pestati (appunto...), schiacciati, straziati ma non frullati, non ridotti a crema. Se quindi dobbiamo usare il frullino dovremo avere due accortezze: primo, usare la velocità ad intermittenza dando brevi ed intervallati giri di lama, in modo da non scaldare troppo la salsa, che "cuocerebbe" diventando nera e alterando il sapore; secondo non ridurre il Pesto ad una crema; dovrebbero vedersi i pezzettini, seppur minuti, delle foglie e pezzettini dei pinoli... sembrano finezze, ma sono quelle cose che rendono il Pesto un'arte!
Se usiamo il mortaio mettiamo prima le foglie e le pestiamo col sale; poi aggiungiamo i pinoli. Schiacciamo col pestello di legno, amalgamiamo e straziamo gli ingredienti, quindi aggiungiamo l'aglio e un po' per volta i formaggi e l'olio. Pochi minuti di fatica, ed un lavoro effettivamente noioso, vi permetteranno di ripetere un rito magico che si rinnova da secoli: non è un sugo, è un'arte!! Tutto il resto potrà essere anche buono, possiamo anche chiamarlo "sugo al basilico", ma mai Pesto alla Genovese! In caso di estrema necessità, se proprio dobbiamo fare il pesto senza il basilico di Pra o altri ingredienti è il caso di ricordare che sarebbe il caso di desistere! Ma se proprio ci troviamo in vacanza in Puglia e i nostri amici insistono per voler assaggiare il Pesto fatto da un Genovese (mi è capitato...) ci vengono in aiuto alcuni suggerimenti:
Un pò di storia: il pesto e le troffie "avvantaggiate": Avvantaggiato... il pesto è la storia dell'arte di avvantaggiare e migliorare le poche cose a disposizione. Il basilico è un'erbetta semplice da coltivare che non vuole nemmeno tanto sole, cresce nei piccoli orti e anche nei vasi, e i genovesi l'hanno abbinata alle cose che tradizionalmente avevano in abbondanza: il sale marino, l'olio delle colline che arrivano a strapiombo dritte, fino alla spiaggia, l'aglio, che cresce nelle colline del ponente, e il pecorino, che arrivava dai frequenti rapporti commerciali con la "vicina" Sardegna. In principio c'era solo il pecorino, il Parmigiano era di "importazione", raro e costoso, ma il progresso e la ricchezza lo hanno introdotto nella ricetta. E il risultato è buono. Uguale per la pasta corta che tipicamente si accompagna al Pesto: le "troffie", che nascono nel Golfo Paradiso, tra Genova e Camogli. Sono delle etichette corte e poverissime, di acqua, farina e sale e basta. In principio si usava solo la farina di castagne, fatta con i raccolti delle colline attorno alla città e ai paesi. E l'unica forma che si poteva dare ad un impasto cosi semplice e povero che sta a malapena insieme non poteva essere che una corta e compressa elichetta... Con le poche cose a disposizione dei poveri contadini o che le secche campagne potevano fornire ai pescatori delle coste, dall'emergenza nasce il mito! Le troffie vengono condite col Pesto, ovviamente... L'avvantaggio... Due patate si trovano e si piantano ovunque, e le si mette a cuocere, tagliate a piccoli tocchetti, nella acqua insieme alla pasta, dove, tra l'altro, l'amido delle patate collabora a compattare l'impasto poco coeso.
Arriva il commercio, e un po' di benessere, che fanno mischiare con la marrone farina di castagne, un po' di farina bianca, prima d'importazione transappenninica come il Parmigiano per il Pesto che veniva dalla pianura. Si diminuisce tanto la quota di farina di castagne da farla sparire. Si mettono giusto tre o quattro troffie marroni, giusto a rispetto della tradizione. Il benessere... l'ultima tappa è la voglia di strafare... nella pasta bianca al pesto con le patate si aggiungono addirittura una manciata di fagiolini verdi. In realtà poco preziosi perché crescono in ogni orto, ma che venivano, così, buttati nella pentola con l'acqua in ebollizione. Quasi come un gesto scaramantica, uno spregio, uno schiaffo alla miseria, un'ostentazione di benessere che potevano permettersi anche i meno abbienti. E nasce così il mito. Provate, a mangiare questa pasta fresca povera, condita con una salsina verde cruda ed accompagnata da patate e fagiolini bolliti, tutto condito insieme: un piacere inaspettato. In mancanza delle troffie vanno benissimo le linguine, che qui a Genova non sappiamo nemmeno cosa sono perché le chiamiamo "Trenette"... Nicola Mari |
