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Trattoria "La Buca"

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Trattoria "La Buca"
Zibello (Parma)

 LA BUCA, I SAPORI DI UNA VOLTA 

È dopo aver percorso alcuni chilometri sulla strada dei sapori della provincia di Parma, partendo da Busseto e andando oltre Zibello, che si arriva in questa preziosa trattoria. La signora Miriam, che dirige un battaglione di donne che nel pieno pomeriggio sono affaccendate nei preparativi dell'assalto del sabato sera, ci avvisa da subito che loro sono lì fin dai tempi dei francesi! In effetti sembra di tornare indietro nel tempo, mobili in arte povera in legno di noce, lucidissimi mobili di sapore pulito, pronti per una rappresentazione in costume, sembra fermato il tempo e l'usura, neanche la polvere ha il coraggio di offuscare questo spettacolo semplice, o forse perché durante tutto il tempo in cui siamo stati seduti a tavola una delle signore al servizio della Miriam non ha smesso un secondo di pulire… Ed effettivamente l'igiene la fa da padrona, in tutto il locale, e nella enorme e lucida cucina.

E le signore lavorano e, come dice la Miriam, tutto quello che portano su quelle tavole bicentenarie, è prodotto da loro. Questa Miriam, così protagonista di questo locale, così contenta di servirci la "merenda", come la chiamano da queste parti sotto il Po. Merenda? È un vero pranzo fuori pasto, una abbuffata di preziosi salumi e noti formaggi, bagnati da onesti vini. Usa, la merenda, in Emilia, usa sedersi a tavola e mangiare alle quattro del pomeriggio, come stiamo facendo noi, ma è strano vedere turisti a quell'ora, e pare che la Miriam sia quasi abituata a vedere solo emiliani.

C'ha passione la Miriam… e ci racconta come lei stessa prepara il Culatello che ci sta servendo, come sceglie i maiali, come ritaglia via la migliore parte della coscia e di come la metta a stagionare per almeno nove mesi insaccata nella vescica del maiale, e di come la tenga appesa nella sua cantina. La sua cantina... E' separata dalla saletta in cui ci troviamo da un'anticamera, un sacrario da dove la signora estrae i tesori che ci sta servendo, una cella tutta d'oro, la Svizzera del nostro palato. E porta, la Miriam, il suo Culatello, ce lo porta accompagnato da alcuni gnocchetti di burro che noi poveri e disgraziati abitanti della città così buono non abbiamo mai mangiato. Non dolce, non salato, grasso, aromatico e gustoso. Il matrimonio col rosso salume è quasi sublime. Peccato che a Parma non abbiano un gran pane… Certo è un pane asciutto e bianco, a pasta soda con una mollica sbricciolosa, ma che forse non è indicatissimo coi salumi. Torna, la Miriam, dal suo forziere porta un piatto stracolmo di lunghe fette di salame, tagliate di sbieco, tanto da essere lunghe sette o otto centimetri. È salame gentile invecchiato due anni, come il Culatello di prima, con una pasta a grana fine, asciutta e moderatamente grassa. Il gusto è potente, speziato e lascia sentire il vino al suo interno, ci senti il rumore e la fatica di chi lo ha fatto, saggiandone il gusto. È stato appeso anche lui nella cantina della Miriam. "Vi ci porto", ci invita, o ci obbliga la Miriam in un suo modo di fare tutto particolare… Mi aspetto le scale, e lei quasi mi sgrida: "ma non lo ha visto dove scorre il Po (praticamente in giardino), se scavo un buco è un pozzo, non una cantina!". Scusami Miriam… E' una caverna a pianterreno, una Postumia piena di stalattiti di culatelli e salami e prosciutti. Saranno stati un migliaio i culatelli, 300€ la coppia, e altrettanti i salami. Odore forte di stagionatura, piacevole odore di muffa, non marcio ma antico. Pungente odore quasi di ammoniaca, preziosi sentori delle fermentazioni e delle spezie che ricoprono i salumi appesi. Per terra alcuni tavoli, per le operazioni di insaccatura, e una decina di piccole botti; e la Miriam affranta, umiliata, dispiaciuta ci confessa in silenzio che sono vuote, e che il vino non lo fanno più loro, ma che lo fanno al consorzio, con uve loro. Era stata zitta la Miriam, per alcuni minuti, il nostro silenzio estasiato dentro il forziere del gusto.

Buono il salame, e buona la spalla cotta che lo segue. Morbida, grassa, un bel colore rosa, sano, lucente ma non lucido. Col grasso diffuso, in molte venature. Con un consistente ricordo degli aromi che ne hanno accompagnato la cottura. Lo servono accompagnato da una ciotola di mostarda di mele, solo mele, di diversi tipi e sapori. Ovviamente raccolte dalla Miriam e messe "con un solo goccio di senape, l'unica cosa che la distingue dalla marmellata". Effettivamente qualche albero di mele lo avevo visto in giro per la pianura.

C'erano i campi ordinati, pronti per le nuove semine, con tanti piccoli solchi paralleli, un'pera d'arte dei dissodatori che hanno tracciato una trama fitta interrotta di tanto in tanto da un canale un pochino più grosso, dove il grande fiume viene disperso in un nugolo di rivoli. C'era la luna piena quella sera, e la sua luce si rifletteva nei canali, piccoli, microscopici mari che riflettevano la luce in mille scaglie. Un lampo, il buio, un riflesso, il buio, un luccichio, il buio… andando veloci, in macchina, l'alternarsi dei solchi per la semina e dei canali della irrigazione, si trasformano. Il ciclo dei riflessi si trasforma in ritmo e l'occhio ascolta una sinfonia… E all'orizzonte si vede una fattoria, e le stalle dei maiali, e qualche frutteto…

Ecco dove la Miriam prende le sue mele. Almeno quattro diverse tipologie. Te ne accorgi dai colori, dalla forma degli spicchi, dal sapore. Ottimo, che ben si sposa con la spalla cotta e col bel piatto di Parmigiano Reggiano che ci porta la Miriam. La Miriam, la nonna che tutti abbiamo avuto o che avremmo voluto avere, fa questa composta agrodolce che però a molti palati risulta sconveniente, come agli amici seduti al mio tavolo, e a molti, in realtà ai meno, pare squisita… De gustibus…

Un buon Gutturnio della casa accompagna il banchetto, un onesto vino, dal buon sapore e dall'onesto prezzo. E intanto in cucina si lavora e la Miriam, che nelle due ore che siamo rimasti nel suo locale non ha smesso di rispondere al telefono che non ci sono più posti nemmeno per il terzo turno della Domenica, ha il barbaro coraggio di proporci un piatto di tortelloni… non ce la facciamo, ed optiamo per una porzione di zabaione. O meglio uno dei miei commensali non si azzarda nemmeno a dirle che lui non lo vorrebbe.

Bellissima esperienza, quello zabaione. Appena finito di cuocere, giusto il tempo di intiepidirsi… Era dolcissimo, e con un tenore alcolico degno di un liquore, degno di figurare come "ammazzacaffe" da fine pasto. Immersa nel liquido denso, dal colore giallo luminosissimo, c'è una fettina di una secca e poco dolce torta al semolino, che da sola non servirebbe a niente, ma che lì dentro serve a stemperare il dolce che, altrimenti, ai più sembrerebbe eccessivo.

Che spettacolo la Miriam, grassa, o meglio rotonda e sana come le nonne emiliane, che passano la vita a far da mangiare. Ma non è un sacrificio, è un amore, una passione, un'esigenza… quasi il matrimonio e la famiglia fossero solo una scusa per creare in cucina. E la Miriam, oggi, e sei o sette altre donne con lei, ha cucinato per noi. Ci vuole bene la Miriam, o forse vuole bene ai suoi salumi, ai suoi tortelloni, alla sua cucina, alla sua cassetta di sicurezza piena di tesori norcini…

Il conto è salato, ma in fin dei conti è un pasto completo, che sazia e stupisce e appassiona… I 22€ pagano i preziosi salumi, e una passione smisurata, prezzo ragionevole, esperienza da consigliare e rinnovare.

www.trattorialabuca.com

Nicola Mari