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Il Culatello di Zibello

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LE RECENSIONI DI ISOLAPIANA.COM

Il Culatello di Zibello
Zibello (Parma)

 UN SALUME NOBILE DELLA CUCINA POVERA 

Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno: otto piccoli comuni; otto centri di alta tradizione contadina.

A novembre, lungo il grande fiume, tra l'Emilia e la Lombardia, l'inverno è inverno vero. Strana coincidenza vuole che quando il lavoro dei campi è sospeso, perché la terra è indurita dal ghiaccio, perché nella nebbia fitta del parmense rischi di perdere anche l'anima, al contadino viene incontro un preziosissimo amico: il maiale!

Il detto è famoso: del maiale non si butta via niente! E allora si inventano i salumi più insoliti per conservare la carne per i periodi di magra. Salami, prosciutti, insaccati, salsicce, lardo, strutto, ciccioli, e si usa la cotenna, le budella, la vescica: tutto!

E l'emergenza inventa le meraviglie. Strano fenomeno che riconduce le invenzioni culinarie più esaltanti ai piatti più poveri ed alle condizioni più misere (vogliamo parlare delle trippe, della zuppa di zampe di gallina, della "paiata", dello stesso pesto genovese fatto di un'erbetta e di poco formaggio e un po' d'olio, le uniche risorse del genovesato...). In questi otto comuni l'emergenza e l'esigenza di creare un minimo di ricchezza ha prodotto il miracolo: il culatello!

Non si sa chi e come mai abbia pensato di togliere la cotenna e l'osso dalla coscia del maiale, prendendo solo la parte più magra e più soda, di salarla e di insaccarla nella vescica del maiale. Una sola cosa è certa: un maiale due culatelli. Uno lo tiene il contadino (e se lo mangia a Natale, dell'anno dopo, ovviamente) e l'altro lo porta in paese e lo baratta con il maialino nuovo, che il prossimo San Martino sarà protagonista della grande festa della sua uccisione (della quale mi riprometto di parlare in futuro).

Torniamo al nostro muscolo suino, ora viene salato. Operazione delicata che prevede un intenso e delicato massaggio durante i primi due giorni e prosegue con ulteriori salature per altri cinque o sei giorni. Il massaggio permette una corretta e omogenea salatura. Ovviamente i sistemi e la miscela della salatura variano molto da paese a paese, da fattoria a fattoria, da norcino a norcino. È la bellezza di questo salume: sempre unico, a carattere familiare e personale. La produzione è talmente limitata da renderlo praticamente incommerciabile e reperibile solo in loco. E questo ha rafforzato la tipicità del prodotto, che solo ora comincia a muovere un flusso turistico rilevante (fortunatamente nel luglio del 1996 è intervenuto il disciplinare della "D.O.P." che lo tutela e che ne combatte la volgarizzazione a prodotto da banco).

Durante la nostra divagazione il culatello è stato pulito dal sale in eccesso,per non intaccarne la dolcezza (caratteristica che i locali apprezzano molto) e inserito nella vescica del maiale, imbragato nello spago e messo a stagionare per tutto l'inverno. Tutto un inverno in cui l'aria fredda, ferma e nebbiosa, per quattro lunghi mesi ha asciugato la carne del maiale e l'ha preparata per completare la stagionatura nella cantina vera e propria, buia e umida. E qui dopo l'inverno rigido ci pensa un'intera afosa, umida e caldissima estate a completare il lavoro. Siamo di nuovo a novembre: il culatello è pronto, in tempo per Natale, come detto, e in tempo per comprare un lattonzolo da allevare con amore, ingrassare con cura, e con amore sgozzare e con cura insaccare: è la vita del maiale... triste la sua fine ma miracolosa la sua resurrezzione in miracoli norcini...

Durante la stagionatura di 12/14 mesi la maturazione lenta e naturale non lascia seccare né la carne né la parte esterna, solo si asciuga e si compatta; è il procedimento lento assicurato da un microclima ideale, terribile, continentale, ma ideale per invecchiare salumi... Ma non basta il clima, che assicura la morbidezza della carne e garantisce l'uniforme disidratazione: indispensabile è la perizia del norcino, che dosa il sale, dosa i massaggi, dosa i lavaggi e la mantiene dolce, morbida e non la lascia seccare.. Ora si presenta un esame assai difficile, arriva l'ispettore del consorzio della "D.O.P." che lo picchietta con un martelletto e lo annusa utilizzando uno stecco di stinco. Se passa la prova diventa un "Culatello di Zibello".

Ma la ritualità contadina non termina qui. Il culatello è da un'intero anno che asciuga, che riposa nella cantina: allora va spellato ed immerso nel vino bianco, o avvolto in un canovaccio mantenuto costantemente umido, per un paio di giorni. E' l'ultimo atto del rito iniziato oltre un anno prima. Ora resta a noi comuni mortali inserirci nel rito ed assaggiare una sottile e rotonda fetta di un salume di colore rosa chiaro, con belle e compatte striature di grasso bianchissimo (meno spesse di quelle della coppa, e più frequenti), dal sapore dolce e carezzevole. È la migliore parte del prosciutto: se si fa il culatello non si fa il prosciutto crudo, che qui sarebbe Crudo di Parma, e un simile scambio non può essere fatto che per creare una meraviglia superiore!

Giusto per ripetermi un po', del maiale non si butta via niente: dalle parti avanzate della coscia si fanno il triangolo o il cappello del prete, due altri salumi, non così nobili come il Culatello, non così perfetti come il prosciutto crudo, ma ottimi, e, d'altra parte, destinati al consumo del contadino. E torniamo alla cucina dell'emergenza...

Nicola Mari