Si tratta di una equilibrata mescolanza di almeno quattro diverse esperienze. La prina fu quella ligure: un gruppo di genovesi di Pegli abbandonò la costa ligure per l'isola tunisina di Tabarka: restano pressochè intatti piatti tradizionali quali il pesto genovese, pur con le differenze di sapori rispetto all'autentico basilico genovese.

Negli anni in cui si insediarono a Tabarka gli avi degli attuali carlofortini acquisirono piatti tradizionali di matrice araba quale il cus cus, che ancora oggi è un piatto tipico di Carloforte. In una terza fase, allorchè i tabarkini si trasferirono sull'Isola di San Pietro, vi fu l'integrazione con la popolazione sarda e fecero propri un gran numero di piatti tipici.

Nel contempo si consolidò la pesca del tonno e la cucina, che comunque già prima non ne prescindeva, si arricchì di nuovi piatti che mettevano in gran risalto le qualità del pesce pescato in tonnara.